Domates Lezzeti...
Reklam
  • Reklam
VECDİ SEVİĞ

VECDİ SEVİĞ

Sanat ve Yemekten Esintiler

Domates Lezzeti...

15 Eylül 2022 - 13:36 - Güncelleme: 15 Eylül 2022 - 14:50

Ahmet Haşim, 1933 yılı yaz başında henüz 46 yaşındaydı, sağlık sorunları artmıştı. Kadıköy’de Bahariye Caddesi’nde 72 numaralı evde oturuyordu. Yakın dostu Yusuf Ziya Ortaç, onu doktora götürmek üzere eve gelmişti. Ahmet Haşim yatağından kalktı hazırlanacağını söyledi. Yusuf Ziya Bey, bekleme süresi uzayınca meraklandı, önce odalara baktı, ardından mutfakta tencerenin içindeki turfanda domateslerle yapılmış pilavı kaşıklarken gördü, “Haşim ne yapıyorsun?” diye sordu. Şair kaşığı ağzına götürürken “Bırak Yusuf Ziya, nasıl olsa hastanede tuzsuz kabak haşlamasından başka bir şey yedirmeyecekler” dedi, acı acı gülümseyerek: “Nasıl olsa öleceğim, bari ağız tadıyla öleyim” diye ekledi. 4 Haziran 1933 günü Haşim, geride “Yemek” başlıklı son yazısının basıldığını görmeden yaşama gözlerini yumdu.

Haşim’in evinin bulunduğu Kadıköy’de o zamanlar domates yetiştiğini bir başka yazar, lezzet bilir Ahmet Örs’ü okuyanlar anımsar. 1950’li yıllarda, Kadıköy Çarşısı'nın yakınlarında oturan Örs, “Yemek pişeceği zaman sebze ve salata malzemesi almaya gönüllü giden ben olurdum. Bostanı işleten kadın ısmarlanan domatesleri, biberleri, salatalıkları dalından keserdi” diye anlatırken günümüzle bağlantı kurmayı da unutmaz:

Dalından kesilmiş yerli olgun domatesin kokusunu içine çekmiş birinin seralarda hamken koparılan, yolda kızarması beklenen, haftalarca saklansa bile bozulmayan, yere atsanız neredeyse top gibi zıplayan, laboratuvarlarda üretilmiş kısır tohumlardan yetiştirilen domatesleri sevebilmesi mümkün mü?”

Lezzet yazarlarından Tuğrul Şavkay, son yazılarından birinde, “Tarla domatesi mevsimi dışında domateslerden zevk almıyorum” diye yazmış ve tarla domateslerinin lezzetinin dorukta olduğu 29 Eylül 2003 günü kaybetmiştik.

Geçen yüzyılın ikinci yarısında Kadıköy’ün doğu sınırında küçük bir mahalle olan Bostancı’da büyüdüğüm dönemde, Turşucuderesi’deki Muhittin Amca’nın bostanından aldığımız ya da şimdi kıyısında gösteri merkezinin bulunduğu hala Bostanlararası Sokağı diye anılan bölgede Çamaşırcı Deresi’nin iki yakasında uzanan bostanların kuyusunun kıyısında yediğim domateslerin lezzetine varmak için hala dolaşır dururum.

Bu yıl yolum Çanakkale’nin Ezine içesine düştü. Pazartesi günü ilçe merkezinde kurulan hafta pazarına lezzetli domates almak için sabahın erken saatinde gittim. Pazar, her yerde görmeye alıştığımız domateslerle doluydu. Bir yetiştiricide güzelim Ezine domatesleri vardı. Eski bir dostu görmüş gibi sevindim. Aynı yörede yıllar önce köy köy dolaştığımda tarlalarda tadına doyamadığım lezzetli domatesler karşımdaydı. Pazardaki satıcıyla tanıştım, sohbet ettik. Semih Bey, dayanıksız diye kimsenin eski tür domates üretmek istemediğini anlattı. Kendisinin babadan kalma tohumla fide yetiştirmeyi sürdürdüğünü, bu yıl da bir iki lira fazlaya alıcı bulduğunu, yaptığından da mutlu olduğunu anlattı. O günlerde Ankara’da domates 15 liraydı, Semih Bey’den 7 liraya bol miktarda domates aldım.

Ankaralılar Ayaş domatesinin hayranadır, onun başına gelenler de Ezine’ninkinden farksızdır. Birkaç yıl önce Ayaş - Beypazarı yolundaki satıcılardan biriyle sohbet ederken “Artık çok az ekiyoruz, onu da kendimiz tüketiyoruz, sattıklarımız onun dayanıklı türü” dediği kulaklarımda çınlıyor.

Avrupa’da olduğu gibi Anadolu’da da domatesin tarihi eski sayılmaz. Peru kökenli domatesin Avrupa’ya girişi 16. yüzyıla rastlar. Önce İspanyollar getirmişler yeni dünyadan. Bunu her yıl ağustos ayının son çarşambası düzenledikleri “La Tomatina” festivalinde kutluyorlar.

Bu festivale ilişkin haberleri her dinleyişimde, okuyuşumda, İspanyol Flamenko gitaristi Tomatito aklıma geliyor. Türkiye’de de sevilen, bağlama ustası Arif Sağ ile de sahne paylaşmış olan Tomatito’nun babasının El Tomato (domates) lakabı taşıması, dedesinin El Tomate Viejo (yaşlı domates) diye anılmasının aile erkeklerinin alkolle kızaran yanaklarının görüntüsünden geldiğini bir yerlerde okumuştum.

İspanya’dan 18. yüzyılda Avrupa’ya yayılmaya başlayan bu üründen önceleri zehirli mi diye şüphelenilmiş, ardından yavaş yavaş tüketimi artmış, ekim alanı genişlemiş. Napoli, Fransa’nın güneyi, Korsika Adası ilk yaygınlaşma bölgeleri olmuş. 1790’larda Paris’ten kuzeye doğru yol almış. Osmanlı Sarayına 1830’da gelmiş ve bundan sonra hem kırmızı hem de yeşil domates düzenli olarak mutfakta yerini bulmuş. Yeşil domates kırmızısından daha fazla tüketiliyormuş.

Mehmet Kamil’in 1844 tarihli yemek kitabı “Melceü’t Tabbahin” adlı eserinde yeşil domatesin bazı ekşili yemeklerde ve turşularda kullanıldığı, kırmızı domatesin de şiş kebabı, domatesli yahni, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domates salatasını şenlendirdiği bilgisine rastlanıyor.

Ahmet Haşim’in lezzetine doyamadığı “domates soslu” pilavın kitaplara girişi 20. Yüzyılın başlarına denk geliyor. Fahriye Hanım imzalı kitaptaki adı Flamenko gitaristimizi çağrıştıran “Tomitisli pilav” günümüzde yapılanlardan biraz farklı. Yazarının anlatımıyla aktarmak gerekirse şöyle:

Bir soğanı çentüp pek az yağ ile nar gibi kavurup tencereye koymalı ve matlup miktar, olmuş tomatayı dörder parça edüp, astardan süzüp ve sıktıktan sonra, soğanın üzerine ilave etmeli; tekrar kaynamaya başlayınca …âdi pilâv gibi, pirincini salıp o yolda pişirmeli.”

Fahriye Hanım’ın yemek tariflerinde domatesin yeşilinden ve kırmızısından etli dolma da vardır. Domates dolmasının tadını meraklısı bilir. Bu meraklılardan biri de Selim İleri’dir. İleri bir fotoğraftan anılarını tazelerken anlattığına göre, 1967 yazında yedi sekiz arkadaş İstanbul Kanlıca’da bir aş evindedirler. İleri, “Fırında domates dolmasını yediğimizi daha dün gibi hatırlıyorum” diye yazar ve tarifini de yapan ustadan aktarmayı unutmaz:

Yağlıca kıymayı ince soğanla az yağda kavuruyormuş. Sonra domateslerden kapak açıp içlerini çıkarıyormuş. Bu içler de kıymaya ilave edilecek, biraz su, kıyma hafiften pişirilecek. Aşçıbaşı bir koca tepsi dolma için yedi sekiz kaşık pirinci pilav gibi haşlıyormuş. Pirinç, maydanoz kıymaya ekleniyor, hepsi karıştırılıp domateslere dolduruluyormuş.”

Bu özenli hazırlığın sonunda tepsiye dizilen domateslerin arasına tarif sahibi aşçıbaşı nebati yağ ekliyormuş, onun yerine tereyağını tercih ederseniz lezzeti zirveye tırmandırabilirsiniz. Son makyaj olarak da fırından çıkartmanıza yakın kaşar peynir rendesini de üzerine serpiştirmenizle işlem tamamlanır.

Lezzetli günler dilekleriyle...

Vecdi Seviğ

15 Eylül 2022, Ankara


 

Bu yazı 303 defa okunmuştur .

Son Yazılar