Refik Halit Karay’ın “Patlıcansız bir yaz mutfağının çekiver kapısını… Memleketimizde yaz biraz da patlıcan kızartması kokusudur” satırları hiç aklımdan çıkmaz. Sadece Karay’ın satırları mı? Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Sahnenin Dışındakiler’de “İstanbul’un birinci sınıf aşçılarından” unvanını uygun bulduğu Tevfik Bey’e, “Bazı budalalar, yemek pişirmeyi kadın işi addederler. Hata. İşte bizim hanım. Şimdi eline verseydik, bu patlıcan kızartmasını kömür yapardı” sözlerini unutamam. İşte bu nedenle de uzayıp giden ılık sonbahar günlerinden birinde patlıcan kızartmaya zaman ayırdım.
Önce Bir Edebî Muhit Olarak Ankara kitabının da yazarı Necati Tonga’nın makalesi aklıma geldi. Tonga, Orhan Seyfi Orhon’un 1939 yılında “Yegâne Münekkidimiz Nurullah Ataç’tan Bir Rica” başlıklı yazısında bir şiirin Orhan Veli ile ilişkilendirmesini irdeliyordu. Orhan Seyfi, “ Sonbaharı beklemek ne de zor,/Henüz patlıcanlar renk vermedi...” dizeleriyle başlayan Yaz Senfonisi manzumesinin kendisine gönderildiğini bildiriyor ve bunun Orhan Veli’ye ait olup olmadığını nükteli sözcüklerle sorguluyordu.
Patlıcanları tuzlu suda dinlendirirken çağrışımlar birbirini kovaladı. Sait Faik, bir zamanlar “Şiir, şiir olmak için biraz realitenin üstüne yükselmelidir” demiş ve eklemişti: “Şiirde patlıcan dolmasından hoşlanmıyorum.” Öykü ustasının bu sözleri söylediği 1949 sonlarına kadar yazın ve sanat dünyamızda patlıcan üzerine çok çeşitleme yapılmıştı.
Nâzım Hikmet, Piraye Hanım’a gönderdiği, “Bugün çarşamba : /— biliyorsun — /Çankırı'nın pazarı.” diye başlayıp “yumurtası, bulguru, /yaldızlı, mor patlıcanları...” dizeleriyle süren şiirini 8 Ağustos 1940 günü yazmıştı. Sait Faik’in sözlerinin şaire bir gönderme olduğu akla bile gelmez. Gazeteci Hikmet Feridun Es’in Fikret Dağ’ın ölümünün ardından yayımlanan ve ressamın annesinden “Şiir gibi patlıcan dolması yaptığı” benzetmesinin yer aldığı makale 1944 yılında okura ulaşmıştı.
Sonraki yıllarda Fethi Naci, Ankara’daki askerlik dönemde Turgut Uyar’ın mutfak becerisine hayranlığını şöyle anlatacaktı: “Turgut, mutfakta, keyifle yemek yapardı. Üstelik çok güzel yemek yapardı. Özellikle patlıcan salatası ünlüydü.”
Salah Birsel’in “Rica ederim somurtmaya kalkmayın /Patlıcan kızartırken bile gülün” demesi, Cemal Süreya’nın Onlar İçin Minibüs Şarkısı şiirinde “Padişahtırlar ferman çıkarmışlardır: hareme patlıcan ve hıyar ancak kıyılarak sokulabilir” dizelerini yazması Sait Faik’in görüşünü açıklamasından daha sonraki yıllara rastlar.
Gazeteci Burhan Felek, patlıcanın sadece şiire bulaşmasına değil, her türlüsüne karşıdır ve bunu okurlarına şöyle aktarır:
“Patlıcanın on paralık gıdası, hatta tadı yoktur. O kadar yoktur ki, her sebzenin, kabağın bile, domatesin, bamyanın konservesi yapılır, patlıcanın yapılmaz. Ama patlıcanın 15 türlü yemeği olur. Ne var ki, hiçbiri kendi marifetiyle değil.”
Son patlıcanları tavadan alıp kağıt havlu üzerinde yağını süzerken TRT Radyo 3’te Aydın Eroğlu’nun caz programı başlıyordu. Önder Focan’ın bu yaz yayımlanan “Aubergine / Patlıcan” albümünden Patlıcan Beğendi çalarken, kızartmanın sosunu hazırladım, Patlıcanlı Kebabı dinlerken artık sofra başına geçmiştik bile.
Albümün son parçası Soslu Patlıcan Kızartmasını ocak başında dinleyemediğim için üzüldüğümü itiraf etmeliyim. Önder Focan, albüme ilişkin açıklamalar yaparken, “Müzik bir kültür, bir yaşam biçimidir dolayısıyla da edebiyat, sinema, tiyatro ve resim gibi yaşam biçimi ve kültürü içine alan her şey bunun içindedir” demiş ve devam etmiş:
“Son zamanlarda artık kendi adına bir sanat olarak da kabul edilebilen gastronominin ve mutfak kültürünün yaşamımızın önemli bir parçası ve hayatımızı güzelleştiren şeylerden biri olduğunu düşünüyorum. Sadece beslenmek veya mideyi doldurmaktan bahsetmiyorum; lezzet, bunun için sarf edilen emek ve bunların paylaşımından bahsediyorum. Önemli olan da paylaşım aslında. Bu paylaşım ile birlikte bunların nasıl bir coğrafyada ortaya çıktığı, coğrafyanın, yaşam biçiminin yeme içme alışkanlıklarına etkisi, hepsi kültürün bir parçası olduğu gibi dolayısıyla müzikle de etkileşim halinde olan şeyler.”
Yakıştırma olarak anlatılsa da inandırıcı gelen, batı mutfağının beşamel sosu ile Anadolu’nun patlıcan közlemesinin aynı sahana girip hünkar beğendiye dönüşmesinin üzerinden yüz elli yıl geçti. Ahmet Rasim’in, “yağ fıkırdar daha yanmadı. Çıtırdar, biraz daha hışırdar. … ‘Ah dostlar yetişin.’ ‘Ne oldu?’, ‘Yanıyoruz, tutuştuk…” Şangır’ Komşular yanıyoruz. Paldır! Dostlar tutuşuyoruz. Küldür! Eyvahlar olsun” diyen anlatımı yüz yaşını geride bıraktı. Şimdi sıra caz müziği eşliğinde patlıcan çeşitlemelerinde. Afiyet olsun.
VECDİ SEVİĞ
29 Kasım 2022, Ankara
