Programımızı özenle yapmış, bir önceki gezide uğrayamadığımız yöreleri akıl defterimize not etmiş, konaklayacağımız öğretmen evlerinde yerlerimizi ayırtmıştık . Eşimle Ankara’dan yola çıktık. İlk durağımız sabah güneşinin henüz yatık geldiği saatlerde Aksaray ilimizin Kızılkaya köyünde hayvancılıkla uğraşan Ercan Omay’ın eviydi. 2018 sonbaharındaki ziyaretimizde çektiğimiz fotoğrafları dijital ortamda göndermiştim, bu kez geleneksel saklama kurallarına uygun basılı halini verecektim. Tarlaya erken gittiği için fotoğrafları torununa bıraktıktan sonra evden ayrıldık.
Ercan Bey ile tanıştığımız günü anımsadım. Dostlarla Cumhuriyet Bayramını coşkulu akşam yemeğinde kutladıktan sonra sabah yola çıkmıştık. Ömrünün önemli bölümünü Anadolu’daki arkeolojik kazılarda geçiren James Mellaart’ın “Çatalhöyük’te, yağ, peynir, yoğurt ve mayalı ekmek üretilebiliyordu” dediği toprakları bir kez daha ziyaret edecektik.
Dünyanın en lezzetli peynirleri arasında gösterilen Divle ya da daha yaygın adıyla Karaman tulum peynirinin olgunlaştırıldığı mağaradan mevsimin ilk ürünlerinin çıkarılmasına o günlerde başlanmıştı. Çatalhöyük yakınlarında Karaman’ın Üçharman köyündeki obruk oluşumunu görecek, o mağaradan çıkan peynirden tadacak ve satın alacaktık.
Geçmişte akkaraman koyunu sütünden yapılan ve tulumlara bastırılan peynirlere, günümüzde merinos koyunu ve keçi sütü de katılıyordu. Adını yapıldığı köyde olgunlaştırıldığı mağaradan alan gerçek Divle tulum peynirinden yılda 40-45 ton üretilebiliyordu. Çünkü mağaranın kapasitesi bu kadardı. Ama her yıl piyasada aynı adla 400 ton civarında peynir satıldığı tahmin ediliyordu.
Araştırmalar Anadolu’nun 10 bin yıllık geçmişi bulunan peynir kültürünün çıkış noktası olduğu iddialarını ciddiye almamızı gerektiren bulgularla dolu.
Hollanda, Leiden Üniversitesi Yakındoğu Arkeolojisi öğretim üyelerinden Bleda Düring, Anadolu’nun sütün peynire dönüştürülme sürecindeki önemini bu topraklardan bulgularla günümüze taşıyan bir araştırmacı. Onun yazdığı Küçük Asya’nın Tarihöncesi kitabını okuduktan sonra peynire olan ilgim daha da artmıştı.
Kitaptan öğrendiklerimle gözlemlerimi birleştirme hevesiyle başladığımız yolculuklarımıza salgın hastalıkta ara vermek zorunda kaldık. Bu nedenle de Antalya’nın kuzeyinde, Bademağacı’nda 30 yıla yakın süredir devam eden kazılarda bulunan peynir izlerinin günümüz damaklarına yansımasının lezzetine henüz varamadım. Burdur’un Kozluca kasabasında ve çevre köylerde binlerce yıl öncesinin tekniğiyle yapılan Akçakatığı peynirinin atasının yöredeki höyük çevresinde üretilmiş olmasının hayalini kurmakla yetindim. Yağlı keçi sütünden süzme yoğurdun çörekotu, havanda dövülmüş karanfil ve çeşitli baharatla birlikte keçi işkembesine doldurulmasıyla başlayan Akçakatığı yapımı lezzet yumağını yerinde görmek gelecek bahara kaldı.
Balıkesir’den Bursa’ya, Bursa’dan Çanakkale’ye uzanan bölge binlerce yıl öncesinin tarihi kalıntıları arasında peynirciliğin soylu geçmişini bünyesinde barındırıyor. Bunlardan en eski tarihlere dayanan Barcın höyüğü Bursa’nın Yenişehir ilçesinde. Orhangazi’deki Ilıpınar kazı alanında da benzeri bulgular elde edilme olasılığı var.
Peynir yolculuğunun çıkış noktasının Aksaray’ın Kızılkaya köyünde Ercan Omay’ın evinin komşusu Aşıklı Höyük ören alanı olduğu sanılıyor. Bu nedenle de Divle peynirlerine ulaştığımız gezimizin de son durağı Omay aile evi olmuştu. Bu ziyaretimizde, besledikleri koyunlardan elde ettikleri sütten yapılmış peynirin lezzetine bakma olanağı bulmuş, yapım öyküsünü de dinlemiş, evin alt katında mağara girişinin onarımıyla düzenlenen kiler ve ocak bölümlerini gezmiştik.
Peynir için sütü kaynattıkları ocak, benzerini birkaç yüz metre ötede kazı alanında ya da Kapadokya peri bacalarında görebileceğimiz geleneksel Anadolu ocaklarından farksızdı. Omay ailesi mayalanmış peynirleri küpler içinde bu mağarada dinlenmeye bırakıyor, son baharda kendi gereksiniminden fazla bölümünü satıyordu.
Aşıklı Höyük Dostları Derneği’nin çabalarıyla düzenlenen ve geçtiğimiz günlerde İstanbul Ortaköy’deki tarihi Hüsrev Kerhüda Hamamı’nda açılan “Kazı İzleri” sergisi bana peynirin öyküsü gezilerimizi anımsattı. 25 Şubat 2022’ye kadar açık kalacak sergide, on üç sanatçının farklı disiplinlerde ürettiği eserleri görme olanağı var.
Gazeteci Gila Benmayor’un sergi izlenimlerini Cumhuriyet gazetesinde okurken, kazı ekibinden Doç. Dr. Nurcan Kayacan’ın önemini bir kez daha vurguladığı volkanik obsidyen taşının yöredeki kaynağına ulaştığımız dört yıl öncenin öğle saatlerini de anımsadım.
Aşıklı tarihi yerleşimine 45-50 kilometre uzaklıktaki Çiftlik ilçesindeki Göllü dağı eteklerindeki Cınara ya da günümüzdeki adıyla Çınarlı köyünü dağdan yuvarlanan obsidyenler arasından geçerek dolaşmış, sonra da Kapadokya yöresinin ünlü Ihlara vadisi manzarasına hakim Güzelyurt’ta öğle yemeğimizi yemiştik.
Güzelyurt, Çınarlı köyünden 30 kilometre, Divle mağarasından 170, Aşıklı Höyük’ten ise sadece 20 kilometre uzaklıkta. Kapadokya, peri bacaları kadar şarap yapımı tarihindeki konumuyla da önemli bir yöremiz.
İstanbul’da açılan sergi bana bu komşu yerleşim yerlerini ve dünyanın ilk peynir izleriyle, şarap yapımının binlerce yıllık öyküsünü bir kez daha düşünme fırsatı verdi. Şarap ve peynir tarihinin komşuluğuyla ilgilenenlerin artacağı günlerin yakın olması dileğiyle.
Vecdi Seviğ
15 Şubat 2022, Ankara
