“Çöp kebap, bostan kebabı, testi kebabı, islim kebabı, çömlek kebabı, horhor kebabı, patlıcanlı ya da kremalı kebap, Hasanpaşa kebabı, tekke kebabı, kanarya kebabı, saç kebabı, Halep işi kebap, tas kebabı, orman kebabı, yörük kebabı, avcı kebabı, çoban kebabı...”
Bu adlar kebapçı menüsünden değil, bir tiyatro oyununda öğle yemeği hazırlıkları sürerken yaşamının üçüncü çeyreğindeki Fahrettin Bey’in bir çırpıda sıraladığı listeden bir bölümdür. Listenin gerisi de Salah Birsel’in denemelerindekiyle yarışır gibidir:
“Senjak usulü Levrek, stafato makarna, Muska böreği, föyete peynirli ve kıymalı Nemse böreği, mareşal içli vafovan nemli börek, Sultan Reşat pilavı, Buhara pilavı, fırında sülün, şikenperver çorbası, negresko usulü fırında uskumru, Yaban ördeği yahnisi...”
Fahrettin Bey, torunu tarafından birkaç saatliğine bırakıldığı ve tanımadığı bir grup kadın ile ev işlerini gören Cemile’nin sohbetlerini dinlediği evde öğle yemeğinde sofraya gelecekleri öğrenince söylenir:
“Düdüklüde kıymalı bamya yiyecekler. Cemile, mareşal içli nemse böreğini anlamadı, bir de... tekke kebabını... oysa bizim yıllardır, yüzyıllardır durmadan, bıkmadan yediğimiz iki yemektir bunlar.”
Çoğunu bilinçli olarak yönlendirdiği davranışlarıyla, aklı gidip gelen, dilediğinde duyan, dilediğinde duymayan ileri yaşlarda insan tipini sergileyen Fahrettin Bey, “İyi bir yemek, iyi bir demokrasi gibidir” diye düşünenlerdendir. Ona göre, kurallarına uygun hareket ettikten sonra “Leziz ve mükemmel yemek pişirmemekte sebep yoktur. Fakat bunlardan birini ihmal edince o yemekte nefaset aramak yersiz olur.” Bu değerlendirmeyi Fahrettin Bey’i o eve getiren torununun üniversiteyi yeni bitirmiş kız arkadaşı rolündeki Nilgün tamamlar: “Bizim demokrasi gibi...”
Memet Baydur’un 1991 yılında yazdığı Düdüklüde Kıymalı Bamya oyunu bu yıl Eskişehir Şehir Tiyatrosunda sahneleniyor. Baydur’un son yıllarda daha sık anımsanan bu eseri, 23 – 24 Ocak 2024 günlerinde de İstanbul turnesinde seyircisiyle buluşuyor.
Eserin yazıldığı dönemin televizyon dizisi bağımlılığı ve burjuva özentili tavırlarıyla eleştirilen çalışmayan kadınların yaşamlarının simgesi olarak gösterilen düdüklü tencerede taze bamya pişirme âdeti 21. yüzyılda internet üzerinden yayılan tariflerle itibar kazandı. Oysa nazlı bir sebze olan taze bamyanın hafif ateşte pişirilmesi lezzet bilirler arasında kabul görmüş bir yöntemdi.
Orhan Kemal’in Ekmek Kavgası romanındaki bir bölüme de ilham veren Nâzım Hikmet ile ilgili anısı geçen yüzyılın ortalarına doğru bamyanın ne denli bol tüketilebildiğinin kanıtıdır. Orhan Kemal, Nazım Hikmet’le Üç buçuk Yıl’da “Piraye Yenge yahut annesi veya kız kardeşi ile eniştesi geldiğinde onlara mutlaka ziyafet çekerdi… Çektiği ziyafet, ne olacak, hapishane bakkalında mevsimine göre bulunan şeyler: bamya, domates, patlıcan biber…”
Şeyh-ül Muharririn (Bilge Yazar) Burhan Felek’in “normal boyda tazesinin kilosu 30 lira olan bir sebzenin, nohut kadarının kurusunu 300 liraya satarlarsa belki idare eder” diye yazdığında geçen yüzyılın da son çeyreğine gelinmiş ama Türk parasından altı sıfır henüz atılmamıştı. 2024 yılına girerken nohut büyüklüğünde çorba yapımına elverişli bamyanın kilo fiyatı bin 600 lira.
Şimdilik fiyatını unutalım da nohut büyüklüğündeki bamya ne işe yarar? sorusuna yanıt arayalım. Ülkemizde bamyanın kurutmalık türünün en meşhuru Amasya’nın Taşova ilçesinde yetişiyor. Kurutması yetiştirmekten daha zahmetli. Yaz aylarında çiçek tabir edilen bamya türü toplanıp usulüne uygun ipe dizilerek kurutuluyor ve her Perşembe, gün aydınlanmadan, Taşova Pazar yerinde görücüye çıkarılıyor. Taşova dışında da kuru bamya üretiliyor ama hem kurutulmuş Amasya bamyası hem de bu bamyadan yapılmış çorba Türk Patent Enstitüsü’nün coğrafi işaretlemesiyle marka koruması altında olma özelliği taşıyor.
Amasya bamyasının tarihi izleri, Ankara Savaşı sonrasında, askerlerini güçlendirmek için Amasya’ya yerleşen Çelebi Mehmet’in süvarilerinin oluşturduğu birliğin öyküsüne kadar uzanıyor. 1413 yılında tahta çıkarak Osmanlıyı yeniden derleyip toparlayan Çelebi Mehmet, “Bamyacılar” adını verdiği askerlerini Amasya’da yetiştirmiş. Amasya’da iktidar hazırlığı döneminde Merzifon’un ünlü ürününden adını alan “Lahanacılar” takımı adı verilen birliği de oğlu Murat çalıştırmış. Baba oğul sırasıyla Osmanlıyı yönetmiş. Murat’ın oğlu Fatih unvanı kazanacak olan II. Mehmet’in İmparatorluk topraklarına kattığı İstanbul’un Okmeydanı semtine ilerleyen yıllarda iki taş dikilmiş. 1790’da dikilen Lahana Sembollü Menzil Taşı ile 1811 tarihli Bamya Sembollü Menzil Taşı Osmanlı’nın bu öyküsünü günümüze taşımış.
İşte böylesine tarihi dayanağı bulunan bamyanın kurutulmuşundan küçük kuşbaşı et parçaları ya da tavuk katılarak yapılan bamya çorbası, İç Anadolu bölgesinin kış aylarında tüketilen önemli lezzetleri arasında. Bu lezzeti soframıza taşırken, günümüzde düdüklü tencereye gereksinim duyanlar olabilir. Kurutulmuş bamya, üzerindeki tüycükleri güzelce ovulup temizlendikten sonra, oda sıcaklığındaki suda bir gece dinlendirilip düdüklü tencerede haşlanıp, pişirilmeye hazır hale getirilebilir.
Bamya saray sofralarını da süslemiştir. Kurtuluş savaşının ardından bestelediği “Yaslı Gittim Şen Geldim” marşı dillerde dolaşan bestekâr ve şair Leyla Saz Hanım’ın Dolmabahçe sarayından belleğinde kalanları “Haşlanmış ve hafifçe ezilmiş pirincin ortasına bir çukur açıp içine pişirilmiş kuşbaşı et, yeşilbiber ve bamya yerleştirilerek hazırlanır” diye tarif ettiği aside adlı yemek artık ancak meraklısına özel yer ve günlerde pişirilir hale geldi.
Saraydan günümüze uzanan anılarda bile tam yer etmesine fırsat verilmemiş bir yemek çeşidi de bamya dolmasıdır. Kültür Bakanlığı’nın 2000 yılında yayımlanan 700 Yıllık Mutfak Kültürü kitabında saray yemeklerinden bamya dolmasının tarifi verilmişti.
Yazar Doğan Hızlan, bu tarifi gazetesindeki köşesinde, “bamyalar bir kere iri olacak, içi oyulacak, sonra başka yerde hazırlanan iç buna doldurulacak” biçiminde özetlemiş, “önceden kestiğiniz bamyanın küçük parçası da kapatılacak” uyarısına “bamya dolmasının yapılması bana zor geldi” değerlendirmesini eklemeyi ihmal etmemişti.
Kitapta dolma tarifini süsleyen fotoğrafta olağan boyutlardaki bamyaların bulunması Hızlan’ı yanıltmış olmalıydı. Oysa sarayda çok yıllık sarmaşık türü bir ağaçta yetişen Latince “araujia sericifera” diye anılan ağaç bamyasının dolması ikram ediliyordu. Bu satırların yazarı, Karadeniz kıyılarında tesadüfen rastladığı ağaç bamyasından dolma pişirip dostlarıyla paylaşma zevkine bir kez olsun erişmişti.
Bamya anımsatmalarını burada tamamlıyorum.
2001 yılında aramızdan ayrılan yazarının “acıklı bir güldürüdür” diye nitelediği Düdüklüde Kıymalı Bamya hakkında yazar Prof. Dr. Ayşegül Yüksel, “Baydur, alaturkalıkla alafrangalık arasında sıkışmış bir kadınlar topluluğunu dile getirmektedir” değerlendirmesini yaklaşık çeyrek yüz yıl önce yapmıştı. Oyunu izledikten sonra, geçen yılların kadın sorunlarının boyutlarını nerelere taşıdığını bir kez daha anımsama olanağı bulmak umuduyla...
VECDİ SEVİĞ
6 Ocak 2024, Ankara